Selvaggina in Tavola. Cento ricette per voi!
Cos'è che può far estinguere una tradizione culinaria? Senza dubbio abitudini più sbrigative rispetto al passato e la prima a fare le spese di questi cambiamenti nelle abitudini culinarie degli italiani è la cucina di selvaggina... Per questo nasce questo speciale Selvaggina in Tavola (in edicola dall’11 febbraio), per un desiderio di mostrare ai lettori soluzioni nascoste sotto il loro naso che riguardano un patrimonio gastronomico immenso, quello relativo alla carne di selvaggina, che abbiamo spogliato completamente del luogo comune che si tratti di una carne pesante, che può essere cucinata solo con poche, lunghe e laboriose preparazioni, e con l'aggiunta di quantità industriali di grassi di cottura e spezie.
Questo tesoretto dall'immenso valore culturale e alimentare, troppo a lungo celato ai nostri occhi da una spessa coltre di pregiudizi, retaggio di periodi storici in cui certe preparazioni rappresentavano l'unico modo di consumare carni mal conservate e quindi alterate nelle loro caratteristiche organolettiche, verrà consegnato al lettore pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, fino a offrire una gamma estremamente varia e diversificata di preparazioni semplici, gustose, rapide e soprattutto genuine.
Oggi la caccia moderna, quella di cui vogliamo essere i portavoce, è caccia responsabile, informata, è gestione del territorio, profondo rispetto per tutto ciò che viene prelevato. Nel prelievo responsabile della selvaggina è insito anche il corretto trattamento della stessa, dal punto di vista igienico e sanitario, con la conseguenza che le carni che verranno consumate avranno tutte le caratteristiche di frollatura ideale per essere cucinate in maniera veloce e senza particolari artifizi.
Questo speciale Selvaggina in Tavola (176 pagine) vuole essere un piccolo e onesto contributo al mangiar bene, in maniera piacevole per il palato e salubre per il corpo, ma vuole anche rappresentare un sincero contributo alla gente comune; senza nulla togliere ai grandi chef infatti, gli autori di tutte le ricette sono accomunati dal fatto di non essere dei professionisti della ristorazione: essi sono, semplicemente, dei bravi cacciatori, in cui la passione della caccia ha permesso di sviluppare anche quella per la cucina delle carni di selvaggina. Ne sono scaturite ricette fedeli alla tradizione così come ricette innovative, reinventate e reinterpretate in chiave casalinga e, cosa non da poco, tutte ampiamente sperimentate.
Dopo una parte generale relativa alle tecniche di cottura, agli utensili, ai tagli di carne e alla preparazione in generale della carne di selvaggina, il lettore troverà una vastissima scelta di ricette (più di cento tra antipasti, primi, secondi e contorni, con indicazione del livello di difficoltà e dei tempi di preparazione, che non tengono conto, ovviamente, delle eventuali operazioni di spiumatura, marinatura, preparazione brodi eccetera) e potrà scegliere tra ricette della tradizione e ricette più moderne, cotture lunghe o veloci, quando non velocissime, sotto i dieci minuti in alcuni casi, e anche menù che possono essere improvvisati con poco o nulla per risolvere situazioni di emergenza di commensali che si palesano all'ultimo minuto. Soluzioni casalinghe di alto livello insomma, per tutelare e preservare questo tesoretto - la selvaggina - per le generazioni future, istruendo i commensali a mangiare bene, perché chiunque mangi bene e con gusto è necessariamente portato a essere un consumatore  più consapevole, che privilegia prima la qualità rispetto alla quantità.
Serena Donnini